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Actualités

3 mai 2021

Cédric, nouveau boulanger à la CABA

C’est dans l’ancienne cuisine d’une maison nouvellement acquise que Cédric a aménagé son fournil, le 1er janvier. Murs immaculés, pièce lumineuse et matériel rangés au cordeau, on sent l’homme organisé ! Tout s’explique lorsqu’il fait état de son parcours professionnel : 24 ans comme cuisinier. « Chaque chose doit être à sa place, on n’a pas de temps à perdre ! »

Apprentissage à 14 ans et diplôme en poche à 17 ans, il part pendant 5 ans à Londres et navigue entre cuisine gastro, traditionnelle, hôtel ou bistrot. Un retour en Rhône Alpes le conduit même chez Paul Bocuse ! Nouveau voyage en Nouvelle Zélande puis encore à Londres avant de se poser 8 ans à l’Acropole à Angers. Le ras le bol le gagne : « Trop d’ingrédients, trop de gâchis… il faut voir tout ce qu’on pouvait jeter à la poubelle, je voulais revenir à l’essentiel, l’aliment de base : le PAIN. » Sans doute un héritage familial puisque son père aurait lui-même souhaité être boulanger. Décédé, il n’aura pas vu le projet de son fils.
Un an de formation en CAP boulanger, rythmé par une semaine à l’école et une semaine chez un boulanger, ou plutôt une boulangère : Marie Larcher du Fournil de l’Aubance. Pas d’hésitation chez Cédric, il se dirige naturellement vers le pain bio au levain, ce qu’il apprend sur le terrain. « Ça ne s’apprend pas à l’école ! C’est plus une question de transmission. Le CAP m’a appris à faire du pain blanc que je ne ferai jamais !!! »

Adepte d’Hippocrate ? Cédric le confirme par ses propos « La santé vient de notre alimentation, il ne faut pas s’étonner de voir toutes ces maladies se développer avec la présence de ces produits chimiques. Je n’adhère plus à cela. Ici je me sens dans mon élément ! ». Un pain peu pétri pour éviter trop de fermeté et d’élasticité, telle est sa marque de fabrique. « Nos farines sont fragiles, on ne leur ajoute pas de gluten comme en conventionnel, il faut donc dorloter la pâte ! »

Autre souhait qui a motivé ce virage professionnel : l’envie de travailler chez soi. Voir grandir son second fils au retour de l’école, ce que la vie de cuisinier ne permet pas. L’acquisition d’une maison aux Noyers au cœur du Layon lui permet d’autofinancer son projet, qu’il souhaite commencer « petit » ! « Actuellement, je fais 175 kg par semaine, je pourrais pousser jusqu’à 200/220kg mais dans un four qui n’accepte que 18 kg de pain, c’est beaucoup de travail et de temps. On verra par la suite ! »

Et la relation clientèle ? De nature introvertie, Cédric s’étonne d’être à l’aise et heureux de rencontrer et parler avec ses clients, à la différence de l’isolement du cuisinier devant ses fourneaux ! Un vrai plaisir d’échanger avec notre nouveau producteur de pains !

Infos en vrac

  • Petit four à bois avec chauffage avec une seule ½ cagette de déchet de bois récupéré à la scierie voisine
  • Provenance de la farine : moulin de la Peltrie (Normandie Parc national du Perche). Production française
  • Fournée : Capacité de 18 kg
  • Projet d’installation d’osmoseur pour avoir de l’eau filtrée
  • Vente sur commande au Fournil le mardi après-midi
  • Présent au marché de St Rémy-la Varenne le dimanche matin
  • Livraison La CABA Doyenné le vendredi et à Mûrs-Erigné le samedi.