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Actualités

 

5 janvier 2021

 

Pourquoi manger le pain de nos boulangers ?

POURQUOI MANGER LE PAIN DE NOS BOULANGERS ?

Jadis, le pain constituait un véritable pilier de l’alimentation. Depuis un siècle, la consommation du pain ne cesse de baisser, de 600/700 g par jour et par personne à 150/200 g aujourd’hui. Une évolution qui fait passer le pain du rang d’aliment de base à celui de produit d’accompagnement.

Et pourtant : le pain a tout intérêt à retrouver une place prépondérante dans notre alimentation puisqu’il est un vrai carburant énergétique. En effet, outre son amande farineuse riche en glucides, le blé cache dans son germe et dans ses enveloppes des principes nutritifs de première importance : vitamine E dans le germe, véritable réservoir de lipides, vitamines B1, B2, B6 dans l’enveloppe ainsi que des sels minéraux tels que le calcium, magnésium, fer et phosphore, fibre du son et protides. Lorsque sa farine n’est que modérément raffinée, le pain est un élément déterminant de l’équilibre nutritionnel. C’est même un élément de base.

La CABA dans sa charte de référencement a depuis le début privilégier le pain au levain

Nos Boulangers sont les dépositaires d’un savoir-faire et d’une éthique: Ils ont une réelle connaissance des céréales, utilisant pour certains des variétés anciennes, de grande qualité.

Plusieurs travaillent aux côtés du Réseau Semences Paysannes pour la préservation de la biodiversité des espèces. Ils privilégient le pain plus complet (au détriment du pain blanc), dont le contenu en minéraux, vitamines et fibres alimentaires est de 2 à 5 fois plus important. La mouture des blés à la meule évite l’échauffement de la farine au contraire de la mouture par cylindre. Ils donnent la priorité à tout ce qui rend un savoir vivant : pétrissage, fermentation, façonnage à la main, utilisation d’un four à bois, emploi du levain naturel…

En effet, leurs pains sont tous faits à partir de pur levain (levain de blé, de petit-épeautre ou d’épeautre) : le levain est une pâte constituée exclusivement de farine et d’eau qui va engendrer spontanément, par simple contact avec l’air ambiant, la prolifération d’une flore naturelle composée de levures et de bactéries vivant en symbiose. Ils gardent un peu de pâte d’une fournée pour l’incorporer ensuite, après l’avoir « rafraîchie » à la nouvelle pétrissée. Un pain au pur levain est un puissant reminéralisant. Le levain subit une lente fermentation principalement de type lactique qui a pour effet de pré-digérer l’amidon et surtout les protéines de la farine, libérant ainsi les acides aminés et de favoriser l’assimilation des minéraux. Sa fermentation longue permet un pain riche en éléments nutritifs et riche également en saveurs. La fabrication du pain au levain permet une bonne conservation du pain (une bonne semaine) au contraire des pains à la levure qui sèchent dans la journée.

La cuisson au feu de bois est un choix d’ordre écologique, en ce sens qu’il utilise une énergie renouvelable. La cuisson au feu de bois permet également de révéler les saveurs du pain et des céréales et sa cuisson « dégradée » de 280 ° de à 200° permet une cuisson en profondeur des pains.

Manger le pain de nos Boulangers, c’est aussi la reconnaissance d’un métier, d’un artisanat ancestral que notre époque moderne tend à balayer sans scrupule : utilisation systématique de la levure (surtout après-guerre) au détriment du levain,  expansion des boulangeries industrielles où bien souvent le travail se limite à une simple opération de cuisson de pâtons surgelés, méconnaissance par les boulangers de la diversités des céréales et de leurs propriétés, panification stéréotypée : à la levure, avec une seule  farine blanche à laquelle parfois on rajoute du son pour faire du pain dit  «  complet » !

C’est aussi soutenir une activité professionnelle locale, celle de nos boulangers et un réseau de fournisseurs locaux avec lesquels ils travaillent et encourager des choix de vie et d’alimentation.