Ingrédients

• 1 grosse aubergine,
• 200 g de tomates cerises,
• 200 g de haricots rouges,
• 1 gousse d’ail,
• 1 oignon rouge,
• 2 cs de chair de tomate,
• 200 ml de lait de coco,
• 1 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de vinaigre balsamique,
• 2 poignées d’épinards frais,
• 20 g de pignons de pin, thym.

PRÉPARATION

1. Dans une poêle, faire revenir l’aubergine lavée et coupée en petits morceaux avec un filet d’huile d’olive pendant environ 30 min.
2. Incorporer le vinaigre balsamique, les tomates cerises coupées en 2, les haricots rouges, la gousse d’ail écrasée et l’oignon rouge émincé finement. Mélanger et laisser cuire quelques instants. Enfin, ajouter la chair de tomate et le lait de coco et laisser mijoter une dizaine de minutes.
3. En fin de cuisson, ajouter les épinards frais lavés et séchés puis les pignons de pin. Laisser cuire encore 5 min.
4. Servir immédiatement accompagné de belles tranches de pain de campagne grillées ou de tortilla.