Entretien octobre 2024

Comment est née l’idée d’une conserverie ?
C’est après une riche expérience en tant que responsable recherche et développement et industrialisation dans diverses conserveries de tailles moyennes à importantes ; et après une mésaventure avec un employeur pas très honnête que l’idée de créer ma propre unité est née. Ce que je voulais surtout, c’est valoriser les matières premières françaises, je ne trouvais plus de sens à importer de la viande de pays tiers pour des raisons économiques et d’entendre que nos filières nationales souffrent. Et dans le cadre de ce projet, j’ai eu l’opportunité de reprendre un commerce bio de boucherie ambulante ; ce qui a porté mon projet autour du local et du Bio. Finalement, seule la conserverie a vu le jour et l’aventure Respect Gourmand a démarré en Octobre 2017 par l’aménagement d’un local de 150m2 aux normes CE.

Avec combien d’éleveurs travaillez-vous et d’où viennent-ils ?
Mon travail se décompose en différentes familles. En premier, la marque Respect Gourmand : là, je travaille avec des ateliers de tailles plus importante qui achète aux éleveurs bio; la contraintes que je fixe c’est de travailler en local (c’est à dire Pays de Loire et département limitrophes). En second, je travaille pour des producteurs qui font de la vente directe ou qui ont de la surproduction à stabiliser dans le but d’une vente ultérieure. Là, je travaille avec plus de 100 exploitations qui se situent en Pays de la Loire ou dans la région ouest. Enfin, je travaille aussi en sous-traitance pour des marques de taille moyenne qui revendent les produits sous leur nom et là les matières sont les mêmes que pour Respect Gourmand.

Qui élabore les recettes et quelle est la singularité de ces recettes ?
C’est moi qui élabore les recettes, c’est toute mon histoire professionnelle que de créer des recettes. Ce qui me guide c’est le goût, je construis des produits qui qualitativement me ressemble. J’aime partager autour de moments conviviaux tels que l’apéro et rien de tel que de bons produits à tartiner et partager. Leur singularité tournerait autour de 3 axes : du goût, de la qualité et du plaisir.

On parle beaucoup d’alimentation ultra-transformée, quel est votre avis sur le sujet ?
Il m’est difficile de tirer sur l’industrie à boulet rouge, j’y ai participé pendant des années… il existe beaucoup de contraintes technologiques et ou économiques qui vont justifier les choix faits vers l’ultra-transformation.
Moi, quand je formule un produit, j’aime bien me confronter à l’histoire de la recette, me reposer les bonnes questions (pourquoi met-on tel ingrédient ? A quoi sert-il vraiment ?) et si les réponses à ces questions simples ne me conviennent pas, je prends la décision d’enlever cet ingrédient. On peut faire mieux en faisant plus simple seulement aujourd’hui les cahiers des charges soumis aux industriels sont contraignants et leurs imposent ces choix.