Et pourtant si souvent oubliées au fond du placard : trop longues à cuire, trop dures à digérer, soi-disant trop grasses…
Stop aux mauvaises excuses ! Il est temps de réhabiliter ces petits grains pleins de santé, grâce à quelques astuces culinaires.
Les légumes secs sont peu onéreux, très écolo et faciles à décliner pour des recettes variées.
Alors vite, on fonce au rayon vrac découvrir toutes les variétés de pois, lentilles et autres z’haricots !

SECS, ARCHI-SECS… MAIS PLEIN DE VIE CES P’TITS GRAINS !
Très bonne source de protéines végétales, les légumes secs constituent une excellente alternative à la viande lorsqu’ils sont associés aux céréales.
Leurs protéines sont complémentaires et se mélangent très bien comme dans les plats traditionnels :
Semoule et pois chiches (Afrique du Nord), maïs et haricots secs (Amérique du Sud), riz et soja (Asie)…
Idéalement, il faut associer 2/3 de céréales pour 1/3 de légumes secs.
Riches en glucides, les légumes secs font partie des féculents.
Ils sont énergisants et rassasient longtemps, grâce à leur haute teneur en fibres et à leur faible index glycémique.
Ils apportent aussi magnésium, fer, cuivre, potassium et calcium, ainsi que des vitamines B1, B2, B3, B9.
Leurs fibres favorisent le transit intestinal, mais sont plus ou moins bien tolérées…
Les plus digestes sont les lentilles corail, azukis, lentilles vertes, tandis que haricots et pois chiches ont une peau plus épaisse.
–> Pour bien assimiler le fer des légumes secs, consommez au même repas des aliments source de vitamine C (persil ou jus de citron sur le plat, agrume en dessert).

BON POUR LA PLANÈTE !
Avec les légumes secs, on réduit son empreinte carbone.
Leur production entraîne un moindre impact environnemental que la production de viande, leur culture n’épuise pas la terre et ils nécessitent moins d’énergie pour la transformation. En effet, les légumineuses stabilisent le taux d’azote dans le sol, et l’enrichissent même par la décomposition de leurs résidus. En améliorant le sol, les légumineuses limitent aussi l’érosion et renforcent la capacité du sol à absorber le carbone. Grâce à la diversité des cultures qu’elles introduisent et à un type de floraison propice aux pollinisateurs, les légumineuses stimulent aussi la biodiversité (insectes, micro-organismes du sol). Enfin, en augmentant la diversité des cultures, les nombreuses variétés de légumineuses offrent à l’agriculture un moyen de résilience face aux changements climatiques.

L’EXIGENCE BIOCOOP
Retrouvez dans nos magasins Biocoop la CABA un large choix de légumes secs 100 % bio et de préférence cultivés en France, contrairement aux légumes secs conventionnels souvent importés des quatre coins de la planète. Depuis septembre, un nouveau fournisseur local est référencé dans nos 5 magasins : le GIE légumes secs bio de Vendée.
Biocoop favorise aussi le commerce équitable pour les filières lentilles, haricots blancs, pois chiches, et les filières Nord/Sud pour les lentilles corail.

UNE RÉPUTATION DE « DURS À CUIRE »…
Un peu fades, longs à cuire, indigestes (voire pire !) : les légumes secs sont mis à mal dans la cuisine familiale.
En effet, certains contiennent des substances difficiles à digérer.
Mais avec quelques astuces culinaires, on peut profiter pleinement de leurs bienfaits, sans que les intestins n’en fassent les frais…

Trempage : faites tremper dans un bol d’eau froide au moins 8 heures (sauf les lentilles corail), jetez l’eau (dans vos pots de fleurs !) et rincez avant cuisson.
Cela diminue le temps de cuisson et ramollit les fibres.

Cuisson : Commencez la cuisson à l’eau froide non salée (pour éviter de durcir les légumes), avec une pincée de bicarbonate pour réduire le temps de cuisson.
– Ajoutez un morceau d’algue kombu dans l’eau de cuisson pour favoriser le ramollissement des fibres.
– Ajoutez un bouillon aromatique à base de thym, origan ou sarriette, des herbes qui facilitent la digestion des légumes secs (et donnent bon goût) !
– Egoutter et ajouter une pincée de fleur de sel.

Préparation : Variez les recettes : en purée pour accompagner une viande, en chili avec plusieurs sortes de haricots, en soupe d’hiver avec d’autres légumes, en salade d’été avec des légumes frais, en tartinade pour l’apéritif, en galette ou falafel, en sauce chaude avec du lait de coco et des épices… Pensez aux associations qui marchent : lentilles et charcuterie, lentilles et poisson fumé, haricots blancs et tomate, soja et champignons…Et pourquoi pas des haricots en dessert avec les azukis ?!?
Bien mas-ti-quer : Certes, ce n’est pas spécifique aux légumes secs ! Mais pour des aliments à la réputation déjà bien ancrée, autant ne pas oublier cette première étape indispensable de la digestion.
Conservation: Dans un bocal fermé et au sec. Mieux vaut les consommer dans l’année de leur récolte pour éviter des fibres trop dures.

Source Site Biocoop.fr